你做的蛋糕總是不成功!失敗原因都在這裡,看完漲知識了,快收藏

 

俗話說「不以成敗論英雄」,大家在家中用電飯鍋做蛋糕主要也是投個樂趣,成功了就一起甜蜜一下就好,失敗了笑一笑也罷,多多總結經驗就能夠成功。

有時候真的不是我們不夠認真仔細,而是做蛋糕這件事里有太多的知識我們沒有學習到,而這些知識恰恰就是成功與否的關鍵所在,就比如你的蛋清為什麼打了那麼長時間還是不成功,打到什麼樣的才是成功的,蛋糕的塌陷原因有哪些?,下面我將一一為大家講解這裡的細節,首先還是從蛋糕的原料麵粉說起吧。

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做西式的蛋糕一般都要用低筋麵粉,有條件的最好使用專業的蛋糕粉,這樣可以提高成功率,細節才決定成敗;低筋粉和蛋糕粉筋性小,做出的蛋糕很容易出現蓬鬆,鬆軟平整的效果,而我們家中使用的普通麵粉多是高精粉,所以就增加的失敗的幾率。

另外,麵粉加入的時候最好是篩一下,這樣可以提高蛋糕的口感,關鍵是可以篩去麵粉中的粗顆粒,進一步減少翻拌麵粉時起筋的概率,可以讓蛋糕更加鬆軟。

1.蛋清為何不打發?

你的蛋清為什麼手都累癱了還是不夠打發呢?原因就出在這5點上,第一器具不夠乾淨;第二雞蛋不夠新鮮;第三雞蛋溫度的原因;第四分離不徹底,第五加糖時機不對。

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1.打發蛋清的時候一定要保證所持器具的無水無油,這是最基本的,器具中任何多餘的水漬和油漬都會影響到蛋糕的配方,也是影響蛋清打發的是否打發成功的關鍵因素之一;也可以在蛋清中滴入幾滴白醋和檸檬汁,幫助去腥穩定泡沫。

 

 

2.新鮮的雞蛋蛋清有黏性夠彈性有筋,蛋黃較為飽滿;不新鮮的雞蛋清鬆散無力,自然打出來的蛋霜就不夠優質了,也就降低蛋糕成功率了。

3.專業的教導我們雞蛋打發的最佳溫度為17到22度為好,但是實際經驗告訴我們低一點的溫度有利於泡沫的穩定,所以我們做蛋糕的時候只要將雞蛋從冰箱中取出製作就可以,所以得出結論雞蛋要冷藏。

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這裡要和全蛋打發分開,因為全蛋要想打發的好,不但不冷藏有時還要加熱。

4.蛋清要打發的好,蛋白和蛋清一定要分離的乾淨徹底,蛋清中不要有蛋黃,蛋黃中也不要有蛋清,否則打發蛋清的時候任你狂風暴雨,我自巋然不動!

 

 

5.打發蛋清的時候加入白糖的作用是為了吸水穩定打發后的泡沫,防止泡沫消失,而加入白糖的時機也有講究的,一般要分為3次加入,這3次加入時機分別為蛋清的魚眼泡狀態時,紋路狀態時,濕性發泡狀態時。

當我們開動打蛋器攪動蛋清時,只要略微攪動就會出現很多小的魚眼泡,這時我們加入白糖的三分之一;繼續攪動一段時間后,蛋清發白越來越濃稠,蛋白會隨著打蛋器出現很多的螺旋紋路,這時加入白糖的三分之一;繼續攪動一段時間會發現,打蛋器挑起蛋白後會有尖角出現,但是尖角很快倒向一邊,這時稱為濕性泡沫狀態,我們加入剩下的三分之一白糖,繼續攪動直至蛋白有尖角不倒,倒置不滴落的狀態就停止攪動。

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2.電飯鍋蛋糕為何糊底?

電飯鍋蛋糕為何糊底?我覺得這很大的原因不是在人,而是在電飯鍋;不同的電飯鍋的使用方法和火力都不相同,這就造成同樣的時間,有的朋友做的很成功,有的朋友做的就糊底了。

 

 

所以我建議大家做蛋糕最好的就是用烤箱,如果用電飯鍋最好是用帶蛋糕功能的電飯鍋,有一些電飯鍋說明書中明確是不可以做蛋糕的,比如一那種老式的電飯鍋。

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3.蛋糕為何會塌陷不蓬鬆?

我們所做的蛋糕為何會蓬鬆又彈性,那是因為通過加熱使水分蒸發形成的小氣孔支撐整個蛋糕,如果這個時候水分沒有完全的蒸發,或者有重新進入水分都會引起蛋糕體塌陷。我總結了這幾個原因,大家參考一下。

1.蛋糕配方不合理,蛋糕的配方很重要,這是關係到蛋糕成敗的關鍵,這裡分享給大家一個配方,大家可以試一試,雞蛋4個,牛奶50克,白糖60克,玉米油50克,低筋粉或者蛋糕粉100克,這裡白糖的量不能夠再減少了,太少了影響蛋白穩定不利於蛋糕鬆軟,而且應使用味道較小的植物油,黃油禁用。

 

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雞蛋蛋清和蛋黃徹底分離后,蛋黃攪勻先加入牛奶攪勻,再加入玉米油攪勻,再篩入麵粉,翻拌至油水不分離的乳化狀態,然後取三分之一的打好的蛋白(詳細打蛋白方法見上文)和乳化好的蛋黃上下翻拌均勻,再和剩下的蛋白翻拌均勻,注意這裡的操作手法是翻拌不是攪拌,這是關鍵,再到入預熱好的電飯鍋(鍋內刷油)內,按下蛋糕鍵即可,步驟里有些細節影響蛋糕是否塌陷和鬆軟,詳情見下方。

2.鍋內刷油太多和刷油不均勻也會造成塌陷,這裡的電飯鍋大家記住盡量做到先預熱;蛋糕是由無數的氣孔支撐形成的,刷油太多容易使蛋糕在蒸的過程中失去支撐力,而且現在的電飯鍋內都有防粘塗層,完全可以少刷和不刷油。

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3.翻拌好的蛋糕糊應該是表面細膩光滑無氣泡,轉入電飯鍋后應該輕震排氣和刮平,輕震排氣和表面刮平可以排除多餘的水汽防止消泡,使蛋糕內部減少濕軟的概率,蛋糕一濕軟就支撐不住回縮。

4.蒸的過程中減少移動電飯鍋的次數,晃動會破壞蛋糕內部的組織的形成,從而影響蛋糕體的形成,防止塌陷。

5.蒸的時間不夠,時間不夠蛋糕就沒有完全熟透,沒有熟透內部的水分沒有蒸發乾凈,自然內部就會塌陷,而且影響鬆軟度;解決的辦法就是延長蒸制時間,而且蒸的時候不要頻繁地打開蓋子。

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6.蒸的時候要用濕毛巾蓋住電飯鍋的排氣孔,可以保溫排濕;蒸的前期主要就是排出水蒸氣,後期用可以用毛巾保溫,防止冷熱交換形成水珠滴落蛋糕體內而形成塌陷。

好了今天的蛋糕的塌陷,糊底,蛋清不打發的原因就介紹到這裡了,喜歡的朋友可以照著試一試去避免這些誤區,你肯定也會做成功的。