十五款粵菜菜品

順德煎焗雞

 

 

 

 

食材:

 

湛江雞半隻,甜椒60克,紅蔥頭30克,薑片3克,蒜片3克

調料:

 

鹽2克,糖2克,酒10克,胡椒粉、生粉少許,麵粉5克,醬油10克,雞蛋半隻,沙姜粉2克,油適量

 

做法:

 

1. 將半隻雞切塊,用調味料腌制。

 

2. 鍋中放少許油加熱后,放入雞塊煎香煎熟。

 

3. 在鍋內放入紅蔥頭、甜椒、薑片、蒜片煸香后,放入煎熟的雞塊一起爆炒即可。

 

特點:

 

口味咸鮮,帶香料味,雞肉外脆里嫩。

 

烹飪心得:

 

雞件要用廚房紙吸干水分,以免香味流失。

 

 

回鍋豬婆參

 

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主料:水發豬婆參300克。

輔料:京蔥段200克、五花肉片50克、小棠菜6棵、小香蔥100克。

製作:

1、水發豬婆參切片;

2、鍋內下入蔥油50克、生薑片20克、香蔥50克炒香,倒入花雕酒20克、東古醬油30克、美極鮮15克、蚝油30克、鹽15克、雞粉10克、水1000克,放入豬婆參煨入味5分鐘;

3、另取炒鍋加入水燒開至100度,放入打好花刀的京蔥段,沸水后瀝干水分;

4、炒鍋內放入20克色拉油,燒至180度,放入瀝干水分的京蔥段炸至金黃色待用;

5、炒鍋內放入30克蔥油,倒入50克五花肉片、50克小香蔥炒香,烹入6克花雕酒、150克水、15克蚝油、8克白糖、10克雞粉,放入煨好的豬婆參、炸好的京蔥段、8克老抽,燒制3分鐘,勾芡淋入蔥油即可。

 

 

金湯羊肚菌

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主料:干羊肚菌100克

輔料:菜心1棵、枸杞子1粒、金湯1000克、瑤柱絲20克、炸火腿15克、金瓜茸3克

調料:雞汁5克、雞粉3克、糖水3克、紅花汁0.5克

製作:干羊肚菌浸泡30分鐘後用剪刀從中間剪開,清洗乾淨後放入雞湯內煨15分鐘取出,用毛巾吸干水分待用,取金湯中火燒開后,下入蒸好的瑤柱絲、炸火腿放入湯內煮5分鐘撈出,下入雞汁、雞粉、糖水、紅花汁、金瓜茸調味勾芡即可。

 

 

金湯蟹黃豆腐

 

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主料:盒裝內脂豆腐1盒

輔料:自製蟹黃30克,生薑末10克,金湯200克,金瓜茸5克,香蔥花5克,胡椒粉3克

 

製作方法:盒裝內脂豆腐切成2厘米的塊狀,放入開水浸泡5分鐘待用,炒鍋內下熟豬油10克、熟雞油5克、生薑末10克、自製蟹黃30克、炒香後下入200克金湯,加入食鹽4克、雞粉5克、胡椒粉3克,放入開水浸泡好的豆腐,小火燒3分鐘,勾芡裝盤即可。

 

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酸湯番茄龍脷魚

 

 

 

主料:

龍脷魚柳200克,酸筍50克,番茄1個。

輔料:

圓泡椒 6個,京蔥1克,薑片2片,香菜段5克。

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調料:

番茄醬125克,紅酸湯125克,水1000克,鹽8克,味精10克,雞汁10克,木姜子油10克。

製作方法:

1、番茄塊去皮,加入京蔥、泡椒、薑片、番茄醬炒香后,再下紅酸湯等其他調料熬製成番茄酸湯。

2、將龍脷魚柳切片,吸干水后腌制少許底味備用。

3、魚片過油,同酸筍絲一同加入番茄酸湯煮制入味,最後放香菜即可。

 

 

櫻桃醬燒肉

 

 

 

主料:

帶皮五花肉500克,車厘子150克。

輔料:

蔥10克,薑片10克,紅米100克。

調料:

味極鮮醬油40克,白糖60克,黃酒50克,鹽5克,水800克。

製作方法:

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1、五花肉切塊,加蔥姜、黃酒煮至六成熟,沖涼;紅米加水煮製備用。

2、五花肉和味極鮮醬油、白糖、鹽、紅米水一起下鍋,開小火煮。

3、收汁過程中放入車厘子,待汁水收至濃稠,出鍋即可。

 

 

廣州文昌雞

 

 

 

主要原料:

肥嫩母雞約1250克,雞肝20件約100克,熟瘦火腿20件約40克,郊菜500克,上湯180克,精鹽、味精、濕粉、紹酒、淡二湯、芡湯、麻油、熟豬油適量。(雞件、火腿每件均為4cmⅹ2cm,菜遠為6cm,芥膽為8cm)

製作方法:

將雞宰凈,放入微滾的二湯鍋內,浸至剛熟。熟后取出晾涼,起肉去骨,斜切成「日」字形,共20片。

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將雞肝洗凈,用沸水浸沒,加入精鹽、八角,浸至剛熟,取出,切成「日」字形,共20片,盛在碗中。將火腿也切成與雞肉一樣大小的20片。

將雞肉、火腿、雞肝相間,拼擺在長盤上,成魚鱗形,每行雞肉、火腿、雞肝各7片(中間6片),分成3行,連同雞的頭、尾擺兩端,翼分側,成雞形,放入蒸籠用小火蒸熱,取出。

燒鑊下熟豬油、郊菜、精鹽、二湯,炒至九成熟,取出,濾去水。再下熟豬油、郊菜,用芡湯、濕粉勾芡,排在雞的兩側及行距間,成4行。

燒鑊下油,濺入紹酒,加上湯、味精、精鹽,用濕粉勾芡,落麻油和熟豬油推勻,淋在面上便成。

 

 

蜜汁叉燒

 

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蜜汁叉燒是一道經典的粵菜燒臘菜肴。它的特點是肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢,而且肥而不膩。烹調的關鍵有兩個:一是肉的腌制方法和腌制配比,二是烤制流程。

Q 選料時需要注意什麼?

A 一定要選擇上好的三層五花肉,這種肉的脂肪含量恰到好處,最能體現菜肴的口味特色。

Q 五花肉的腌制配方是怎樣的?

A腌料配方是製作叉燒最重要的一個關鍵點。在廣東,叉燒的腌制配方是因人而異的,這裡提供我的配方給大家,以供參考。叉燒腌料配方:香菜50克,拍蒜、干蔥頭、四季寶花生醬、金標生抽各150克,玫瑰露酒10克,芝麻醬100克,李錦記叉燒醬、海鮮醬各200克,生雞蛋8個,自製五香鹽300克混合均勻。

這裡還要給大家介紹一下五香鹽的製作方法:

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1.八角100克,桂皮、小茴香、花椒各60克,草果50克混合后略微清洗,放入燒熱的干鍋內,小火煸炒至干香,取出后磨成粉。

2.取磨好的香料粉50克加入鹽200克,味精、白砂糖各100克混合均勻即可。

Q 給叉燒肉刷的醬料只有老抽和雞蛋嗎?它們的作用是什麼?

A我們的醬料僅用老抽和雞蛋調製而成。老抽主要是幫助五花肉上色,雞蛋主要是調節五花肉的口感,同時起到保護肉質的作用,防止五花肉在加熱過程中水分大量流失。

Q 我發現烤制叉燒時,使用的是火石而非木炭?

A 是的,現在木炭的成本都比較高,而且貨源質量也不太穩定,烤制過程中還容易冒煙和灰,所以現在我們都使用火石來烤制。

製作:

1.製作叉燒一定要選擇挑骨、去皮的三層五花腩肉

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2.五花腩肉切成長條(寬在4厘米左右),通過這張圖片,你可以非常清晰地看到我們製作叉燒到底需要怎樣的肉質。

3.五花腩肉加入腌料進行腌制,時間控制在4-5小時

4.用鐵釺子將腌好的五花肉穿起來,這裡需要注意一點:只穿肉的前端是不行的,還要從中間再穿一道釺子,穿好鐵釺子後用鉤子將肉鉤住

5.給五花肉刷醬料。醬料的做法非常簡單:老抽100克、生雞蛋3個混合均勻即可

6.將五花肉掛入提前預熱的烤爐內,用250℃-260℃的溫度烤制30分鐘,然後將肉旋轉180度,烤制另一面約15分鐘

7.取出五花肉,刷上麥芽糖,待麥芽糖不再滴落時,將五花肉再一次放入烤爐內,此時的爐溫大概控制在200℃左右

8.烤約5分鐘后,再次取出五花肉,第二次淋上一層麥芽糖,靜置至麥芽糖不再滴落,蜜汁叉燒就全部製作完成了

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Q 烤好的叉燒肉表面會有一些烤焦的地方,如何處理?

A 這是很正常的現象,客人點菜時,將焦煳的部分切掉,改刀裝盤即可。

 

 

蔥燒柚皮燒腩

 

 

 

蔥油炸香蔥段,以燒的技法烹制粵式燒腩,搭配煲入鮮味的柚子皮,成菜蔥香與燒烤香融合,柚子皮細滑鮮美。

處理柚皮:

1、取柚青的皮,去除表面較硬的一層,在陽光下曬3-4天,收藏待用。

2、將柚皮放入熱水浸泡三小時,取出投入冷水過涼,撈出瀝干后再次泡入熱水,如此反覆三次,去凈柚皮的苦味。

3、將處理好的柚子皮放入魚湯(鯽魚煎黃,添開水燒滾製成白湯,調適量鹽、胡椒粉)小火煲3小時,充分吸足鮮味后撈出瀝干並晾涼,裝入保鮮盒冷凍保存(不能冷藏,否則柚皮會變酸)。

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走菜流程:

1、取燒腩150克切成筷子頭粗的條。處理好的柚皮200克解凍,旺火蒸10分鐘至透,取出后擺入盤中墊底。

2、鍋下蔥油30克燒熱,放入蔥白段20克中火炸香,加入燒腩條略炒,下自製煲仔醬5克翻勻,加高湯100克、蚝油3克、生抽2克,大火燒開後轉小火燒3分鐘,收濃湯汁、勾薄芡,淋明油后蓋在柚皮上即可走菜。

 

 

菊花青欖燉螺頭

 

 

 

燉湯也是粵菜中的精華,當地常喝的湯品不下百款,例如相思草燉橫脷(即豬的胰臟)、海玉竹瑤柱燉海螺、養肝草燉水鴨、青橄欖無花果燉雞腳、涼瓜黃豆燉鮮鮑、西洋菜燉魚唇等等,所用技法均為「燉」,時間長達兩三個小時,充分析出食材的呈鮮物質,湯的口感清潤鮮美。這款菊花青欖燉螺頭融合了秋菊的香、橄欖的甜以及瘦肉、螺肉的鮮,具有清熱、生津、利咽等功效。

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製作流程:

1、土豬瘦肉切成核桃大的塊,入沸水汆透,撈出備用。

2、冰鮮美國螺頭入溫水浸泡解凍,撈出后縱向切成厚片。

3、鍋下底油燒熱,加入少許蔥段、薑片炒香,放入螺頭塊翻炒均勻,烹入少許料酒去腥,撈出後用溫水輕輕沖一下,去掉多餘料頭和油分待用。

4、燉盅內加入瘦肉、螺頭、青橄欖和干秋菊,灌入礦泉水至九分滿。

5、加蓋放進蒸箱,以蒸汽燉3小時,取出即可上桌。

 

 

 

紅燒金勾翅

 

 

 

主要原料:

扣好的金鉤翅、頂湯、上湯、銀針、火腿絲、芝麻油、胡椒粉、紹酒、花生油

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製作方法:

先用上湯將金鉤翅靠入味,取出;燒鑊、加油、贊入紹酒,加頂湯,燒至微滾時用濕生粉推芡,淋在翅面上加熱至滾,放上火腿絲、銀針炒熟后一同上席。

 

 

 

四寶炒牛奶

 

 

 

主要原料:

鮮牛奶300克,蛋青200克,中蝦仁25克,炸欖仁15克,熟雞肝粒25克,火腿茸5克,火腿粒10克,栗粉、鹽、味精、生油適量

製作方法:

先將牛奶加熱至8成熟候用。將蝦仁、雞肝粒泡油至熟。

用牛奶加入栗粉、蛋清、味料調勻,然後加入蝦仁、雞肝、火腿粒及滾過的牛奶;

猛火燒鑊,用油搪鑊后,留少量余油,倒入已拌好的牛奶,用中火,慢慢翻鏟至凝結,加入少許油、欖仁略翻幾下,即上碟堆成山形,撒上火腿茸。

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八寶冬瓜盅

 

 

 

主要原料:

冬瓜蒂約4500克/個,鴨肉粒150克,鮮蓮100克,火腿粒25克,瘦肉粒、鮮菇粒各100克,燒鴨肉粒、腎粒、蝦仁各75克,火腿茸5克,夜香花50克,上湯2000克,二湯、三鳥骨、精鹽、味精、紹酒、薑片、蔥條適量。

製作方法:

先將冬瓜改好去瓜囊,放在滾水中滾10分鐘,取起用清水過凍,用燉盅盛著,將三鳥骨滾過,洗凈放在瓜盅里,加入二湯(浸至瓜盅口)、精鹽,放在籠內燉至瓜夠身。

將鴨粒、肉粒用濕粉拌勻,滾過,洗凈,放在瓦缽里,加入籠里燉至焾,去掉姜蔥。將瓜盅倒去原湯,揀去三鳥骨。

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再將腎粒、蝦仁用滾水滾熟撈起,又將鮮菇、鮮 蓮滾過,取出。

將上湯和鴨餡連湯倒入鑊中,用精鹽、味精調味,微滾,加入鮮菇、鮮蓮、絲瓜粒、腎丁、蝦仁等,滾熟後放入瓜盅里,放入火鴨粒、蟹肉,再將火腿茸撒在瓜盅上,插上夜香花便成。

 

 

白雲上素

 

 

 

主要原料:

筍花、鮮草菇、發好冬菇各50克,發好竹笙30克,濕雪耳30克,發好榆耳20克,蘑菇20克,菜遠100克

製作方法:

將榆耳斜刀切片,改成日字心型,鮮草菇開邊,發好雪耳用剪刀剖開小塊,蘑菇、竹笙用二湯滾過,再用上湯滾透,用毛巾吸干水份,把菜遠用湯鞭熟放在碟邊,用以上材料起鑊、加入蚝油爆炒香,勾芡放入碟中,把雪耳用上湯加味勾芡放入面。

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梅菜扣肉煲

 

 

 

這道菜的技法是「扣蒸」。指的是將蒸熟的肉倒扣於盤中定形的過程。現在廚師們為了簡化流程、加快出菜速度,大多直接在砂鍋內就擺好造型,省略了倒扣的步驟。

原料

帶皮五花肉500克,霉菜芯300克。

調料

高湯1000克,生抽10克,白糖10克,白酒8克,蔥姜蒜末各5克,八角3克。

製作

1、霉菜芯入清水浸泡1小時,去除多餘的鹽分,撈出擠干水分,改刀成碎末備用。

2、帶皮五花肉刮凈皮上的油脂,入沸水煮2分鐘撈出,靜置30分鐘等待豬皮出油,然後用叉子反覆扎豬皮,抹上老抽靜置6小時,讓豬皮上色、進一步出油。

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3、面火爐預熱至200℃,放入五花肉,豬皮一面朝火烤20分鐘,聽到皮因為熱脹而爆裂、發出「噗噗」的聲音,取出自然冷卻,改刀成1厘米厚的片。

4、凈鍋下底油燒熱,下蔥姜蒜、八角爆香,放入五花肉片輕輕煸炒片刻,倒入高湯、白酒、生抽、白糖燒沸,改小火燜20分鐘至肉片軟爛。

5、撈出燜好的肉片,肉皮一面朝上,一片挨著一片擺在砂鍋底部,然後鋪上一層霉菜碎,倒入燜肉原湯,入蒸箱蒸40分鐘。走菜時取出,潷出原湯,加水澱粉勾芡,淋在肉上即成。